Enrico Bartolini Crema di castagne...con carne battuta porcini e zucca
Nato a Pescia nel 1979, è considerato uno dei più talentuosi enfant prodige della gastronomia italiana. ....a soli 22 anni, nel 2005, apre un proprio ristorante
viene premiato dalla Guida del Sole 24 Ore come " miglior giovane emergente "e dall'Espresso come "giovane dell'anno", per il Gambero Rosso è tra i "10 migliori emergenti d'Italia."
SUL SUO PETTO ANCHE STELLE MICHELIN ...dal giugno del 2010, è alla guida di " Devero Ristorante a Cavenago Brianza" il suo nome e'.. Enrico Bartolini
Crema di castagne...con carne battuta porcini e zucca
Castagne
Latte o brodo
scalogno
Vino bianco
Timo
Rosmarino
Zenzero o limone
Sale
Zucca
funghi Porcini
Carne cruda
Incidete le castagne e fatele bollire nel latte per 40 minuti...una volta pronte le spellate una a una e le fate soffriggere adagio nello scalogno con timo e rosmarino se siete golosi aggiungete un po' di latte oppure del brodo vegetale o del vino bianco ed emulsionate con abbondante olio prendete il mixer a immersione frullate tutto emulsionandolo con dell'olio crudo.. potete aggiungerci zenzero limone e sale...a vostro piacimento
A questo punto fate saltare la zucca e porcini in padella, poi tritate la carne cruda e la condite con olio e sale bagnato.
Siete pronti per impiattate .. prendete un piatto fondo.. stendete la crema.. poi adagiate la carne tritata cruda e i porcini con la zucca saltati in padella...
MORENO CEDRONI " Capasanta fritta con una pastella al nero di seppia in salsa di vongole e zucchine "
Cosa che distingue un semplice cuoco da un cuoco magico?. un cuoco con l'anima !!! questo dice Ferran Adria' di lui....
e' gia' stato ospite a kisscuoce...ha ottenuto i riconoscimenti piu' importanti.. La stella michelin ... Le tre forchette del gambero rosso..
"La Madonnina del pescatore " e' uno dei ristoranti piu' conosciuti d'italia insieme all salumeria ittica "Aniko" e al suhibar il "Clandestino il suo nome e' Moreno Cedroni!! Che ci ha regalato questa magnifica ricetta!
Capasanta fritta con una pastella al nero di seppia in salsa di vongole e zucchine
INGREDIENTI
Capesante
Buccia delle zucchine
Vongole
Aglio
Olio
Per la pastella
Acqua
Farina
Nero di seppia
Sale
Zucchero
Lievito di birra
PROCEDIMENTO
Prendete una padella e ci mettete un goccio d'olio e l'aglio tritato ,quando l'aglio si e' ben tostato.. ci mettete le vongole, e la parte verde delle zucchine .. coprite la padella e aspettate che le vongole si aprano, una volta aperte le togliete e le sgusciate.. e le mettete un attimo da parte .. perche' dovete frullare la salsina di zucchine rimasta... una volta frullata incorporate le vongole
A questo punto dedicatevi alla pastella
Vi serve acqua , un po'di nero di seppia ( che trovate al supermercato) farina, pizzico sale un pizzico di zucchero e lievito di birra.. dopo 20 minuti la pastella comincia a crescere e solo a questo punto ci passate le capesante
Ora prendete la padella per friggere ci versate abbondante olio olio extra vergine lo scaldate bene a 180°
circa iniziate a friggere le capesante... Le fate croccare e le tirate fuoti tamponando l'olio in eccesso, le salate
e sete per impiattare...! prendete un piatto fondo , stendete 2 cucchiai di salsa con le vongole al verde di zucchina .. ci adagiate sopra . la tempura di capesante.. il piatto e' pronto!!
per sapere tutto di lui andate sul suo sito www.morenocedroni.it/
Mirko Grimaldi sovracosce di pollo con i peperoni
Mirko Grimaldi Stefy una ricetta che fai in due minuti...
Prendi due sovracosce di pollo a persona e un peperone a persona (queste le quantità)
due persone:
...
4 sovracosce
2 peperoni di media grandezza (uno giallo e uno rosso o verde e rosso)
mezza cipolla
Olio d'oliva
sale
1 Pomodori pelati
Mettete
in una padella a bordo alto le 4 sovracosce di pollo, lavati per bene,
tagliate i due peperoni a strisce, aggiungete la mezza cipolla tagliata
a dadini piccoli, olio, sale, e mezzo pelato (i pelati che troviamo in
scatola) aggiungete tanta acqua così da coprire tutto, mettete su fuoco
lento, aspettate che si asciughi l'acqua, se i peperoni sono ancora
duri, aggiungete altra acqua, quando i peperoni sono ben cotti,togliete
tutto dal fuoco, mettete i peperoni in una ciotola e con la aiutandovi
con una forchetta rimettete in padella solo le sovraccosce fate rosolare
bene così da diventare ben dorate, impiattate e mangiate...
Buona Cena....
FABIO CAMPOLI Risotto ai funghi porcini e mirtilli
Oggi ospite di Kisscuoce lo chef FABIO CAMPOLI.. Presidente del Circolo dei Buongustai.. Maestro ad Honorem... curatore di importanti produzioni cinematografiche come Chef Desiner.. e per Kisscuoce ha prepararto una ricetta semplice veloce ed efficace....
Risotto ai funghi porcini e mirtilli
Riso carnaroli
Porcini freschi o secchi 100 g a persona
prezzemolo
Brodo vegetale
Mirtilli
Olio
Burro
Aglio
Sale e pepe nero
procedimento
Lavate i funghi porcini con uno straccetto umido.. una volta levata tutta la terra li tagliate a pezzettini..e li saltate in padella con un goccio d'olio, uno spicchio di aglio in camicia.. e del prezzemolo tritato..
Intanto fate scaldare in una casseruola il burro.. tostate il riso e sfumate con vino bianco.. aggiungete il brodo e fate cuocere.. verso meta' cottura aggiungete i funghi porcini e portate a termine la cottura..
Solo alla fine togliete dal fuoco il risotto , aggiungete i mirtilli un pezzettino di burro o olio e mantecate... aggiungete un po' di pepe nero e un altro po' di prezzemolo.............
Buon Appetito
MAURIZIO SANTIN "INCONTRO CON IL CIOCCOLATO "
Oggi ospite di Kisscuoce uno chef simpaticissimo.. il re dei dolci.. il cuoco nero della pasticceria.... protagonista del gambero rosso con il suo programma "DOLCEMENTE" in onda alle 20.00 tutte le sere sul canale 410 di sky.... il suo nome e' MAURIZIO SANTIN che ci ha regalato un incontro con la CIOCCOLATA
il segreto della cioccolata perfetta
200 g latte
20 g panna
100 g cioccolato 60 %
pepe o peroncino o zenzero in polvere..
semplicissimo il procedimento... il segreto sta nella quantita' degli ingredienti.... quindi mettete tutto in un pentolino.. munitevi di frusta...mescolate ... fino a che prende il bollore...aggiungete alla fine o un po di pepe o peperoncino..a vostro piacere ...
flan al cioccolato
100 cioccolato
100 burro
3uova intere
3 tuorli
50 farina
120 zucchero
Montate le uova con lo zucchero e poi aggiungete la farina ... fate montare ,montare, montare, e solo a questo punto incorporate il cioccolato e il burro fusi insieme.. poi li versate negli stampini imburrati e infarinate e li mettete a raffreddare in frigo... dopo di che' infornate per 12 / 15 minuti a 180 °
http://blog.gamberorosso.it/dolcemente/
per ascoltarlo in podcast...copiate e incollate su un'altra pagina questo indirizzo..
Roberto Valbuzzi con Zuppa di cipolle rosse con gorgonzola ...
Ospite oggi di kiss cuoce IL BRED PITT DEL FORNELLO .. IL LEONARDO DI CAPRIO.... DELLA RISTORAZIONE il suo nome e' Roberto Valbuzzi, chef del ristorante Crotto Valtellina della Folla di Malnate
Zuppa di cipolle rosse con gorgonzola ...
ingredienti
cipolle rosse
olio
sale
brodo vegetale
vino rosso
pane duro
rosmarino
gorgonzola
procedimento
Iniziate con le cipolle rosse ,le tagliate a fettine sottili e le fate cuocere con del brodo vegetale... le bagnate col vino rosso e fate le fate ristringere , quando le cipolle diventano trasparenti spegnete il fuoco.. deve rimanervi la consistenza di una zuppa cremosa....
Poi prendete del pane duro e lo fate a fettine sottili, lo mettete in forno con un filo d'olio e qualche ago di rosmarino fino a che non si crocca... deve divenatare una specie di chips..
A questo punto ...tagliate il gorgonzola a dadini lo mettete sulla zuppa , e mentre si scgioglie adagiate sopra le chips di pane ... finite col milele di castagno
Buon Appetito
Ristorante Crotto Valtellina Localita' Folla, via Fiume 1, MALNATE 21046 ( provincia Varese, regione LOMBARDIA )
LUIGI TAGLIENTI con RAVIOLI DI PORRI IN CREMA DI BACCALA E TARTUFO NERO
Torniamo in Piemonte.. A cuneo lo chef ospite di kiss cuoce ha 31 anni.. Pare che sia un abitue di premi prestigiosi ..per esempio e stato incoronato dallespresso come giovane chef 2009 nel 2008 insignito della stella Michelin..
La sua passione e stata tramandata dalla bisnonna dalla sua famiglia prende anche lamore per i prodotti dellorto ..... soprattutto quelli territoriali.. cioe a kilometro zero.. Soprannominato infatti il no global della cucina Vive il suo lavoro a 360 gradi e lo fa ottimamente Al ristorante delle Antiche Contrade di Cuneo. . Il suo nome e LUIGI TAGLIENTI
RAVIOLI DI PORRI IN CREMA DI BACCALA E TARTUFO NERO
INGREDIENTI
- Pasta fresca fatta in casa
- Per il ripieno
- Porri
- Olio
- Burro
- panna
- Sale
- Cuore di baccala fresco
- Latte
- Tartufo nero
Procedimento
Tagliate i porri alla julienne , sottili sottili.. poi li stufate con un filo dolio aglio, e una noce di burro .. una volta stufati aggiungete un goccio di panna e il ripieno e pronto..Ora prendete la pasta fresca e la farcite con il ripieno ottenuto, potete dargli la forma che piu vi piace, tonta , triangolare , quadrata insomma fate voi, poi li chiudete e li lasciate da parte, prendete il baccala e lo cuocete nel latte per 6 minuti circa.. lo frullate nel classico frullatore .. lo passate al colino e lo tenete in caldo..
Intanto lacqua bolle la salate .. buttate i ravioli.. li fate cuocere 3 minuti circa.. li scolate li condite con un filo dolio e li tuffate nella crema di baccala.. amalgamate bene impiattate e aggiungete una spolverata di tartufo nero..
Buon Appetito
per cena...pesce spada a modo mio...un po siciliano..
pesce spada a modo mio...un po siciliano..
Pesce spada
Aglio
Olio extravergine
Acciughe
Prezzemolo tritato
Pomodori
Vino bianco secco
Sale
Pepe
Preparazione
Lavate e asciugate le fette di pescespada poi fate rosolare l'aglio con l'olio, e aggiungete i pomodori , le acciughe, il vino bianco ed il pesce spada.
Condite il tutto con sale e pepe. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e servite..
Buon Appetito
Stefano Deidda "tecnica di olio cottura.. per cucinare il filetto di tonno"
Ospite di kiss cuoce un giovanissimo chef cagliaritano premiato come migliore chef emergente 2010 dalla guida ai ristoranti del sole 24 ore, allievo dell'Alma la scuola di Gualtiero Marchesi ha lavorato nei migliori ristoranti d'italia ed e' anche il detentore del titolo " miglior brodetto d?italia 2010 ". ...... il suo ristorante si chiama "
" Dal corsaro " a Cagliari e il suo nome e' STEFANO DEIDDA
tecnica di olio cottura.. per cucinare il filetto di tonno!
ingredienti
filetto di tonno fresco
1 litro d'olio extra vergine oliva ( 70 °) invusione
aglio
finocchietto
pepe bianco
timo
pomodori secchi
procedimento
Mettete 1 litro d'olio in una casseruola , aggiungete gli aromi e lo portate a 70°/74 ° di temperatura.. . se non avete il termometro da cucina.. potete mettere l'olio in forno a 70° ,una volta raggiunta la temperatura tagliate a listarelle il tonno e lo immergete per 15 minuti..in modo che raggiunga i 68 °, poi lo scolate ed e' pronto per essere mangiato..
potete conservare il tonno in frigorifero con il suo olio stesso, diventa una sorta di tonno " in scatola " ma con una aroma e' una consistenza eccezionale..dovuta appunto alla cottura delicata , che mette in risalto tutte le caratteristiche del tonno...
ps.. questa ricetta anche se puo' sembrare non e' per nulla grassa.. non e' una frittura! in questo caso l'olio e' solo un veicolo di trasmissione del calore e degli aromi...
MAURILIO GAROLA e Uova in cocotte con tartufo bianco di Alba
Ospite a kiss cuoce uno dei grandi chef che hanno reso grande il Piemonte.. e' il re delle Langhe il suo nome Maurilio Garola e il suo ristorante e' il " De la Ciau del Tornavento di Treiso ", in provincia di Cuneo.
Uova in cocotte con tartufo bianco di Alba
4 uova intere
tartufo
160 gr latte
160 panna da cucina
40 g parmigiano reggiano
sale
pepe
Dividete i tuorli dagli albumi e li mettete in una casseruola di ceramica, poi sbattete gli albumi con il latte e la panna... (tipo bianco d'uovo montato.). incorporate il parmigiano e finite con sale e pepe.. col composto ottenuto .. ricoprite i tuorli.. fino all'orlo della terrina ..poi infornate a 185° per 7/8 minuti..e quando sopra si sara' leggermete gratinato...lo tirate fuori e lo impiattate .. a questo punto manca solo qualche scaglia di tartufo grattuggiato...
Buon Appetito
per guardare la ricetta http://www.youtube.com/watch?v=sLiSsGiBJQ0
per saperne di piu' sul ristorante http://www.laciaudeltornavento.it/