Stefano Deidda "tecnica di olio cottura.. per cucinare il filetto di tonno"
Ospite di kiss cuoce un giovanissimo chef cagliaritano premiato come migliore chef emergente 2010 dalla guida ai ristoranti del sole 24 ore, allievo dell'Alma la scuola di Gualtiero Marchesi ha lavorato nei migliori ristoranti d'italia ed e' anche il detentore del titolo " miglior brodetto d?italia 2010 ". ...... il suo ristorante si chiama "
" Dal corsaro " a Cagliari e il suo nome e' STEFANO DEIDDA
tecnica di olio cottura.. per cucinare il filetto di tonno!
ingredienti
filetto di tonno fresco
1 litro d'olio extra vergine oliva ( 70 °) invusione
aglio
finocchietto
pepe bianco
timo
pomodori secchi
procedimento
Mettete 1 litro d'olio in una casseruola , aggiungete gli aromi e lo portate a 70°/74 ° di temperatura.. . se non avete il termometro da cucina.. potete mettere l'olio in forno a 70° ,una volta raggiunta la temperatura tagliate a listarelle il tonno e lo immergete per 15 minuti..in modo che raggiunga i 68 °, poi lo scolate ed e' pronto per essere mangiato..
potete conservare il tonno in frigorifero con il suo olio stesso, diventa una sorta di tonno " in scatola " ma con una aroma e' una consistenza eccezionale..dovuta appunto alla cottura delicata , che mette in risalto tutte le caratteristiche del tonno...
ps.. questa ricetta anche se puo' sembrare non e' per nulla grassa.. non e' una frittura! in questo caso l'olio e' solo un veicolo di trasmissione del calore e degli aromi...