Crema catalana alla liquirizia con provolone del Monaco e confit di mela verde e limone candito

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Crema catalana alla liquirizia con provolone del Monaco e confit di mela verde e limone candito. La ricetta dello chef Gennaro Esposito

La cucina è esplorazione, gusto e ricercatezza!

Oggi lo chef Gennaro Esposito ci ha insegnato a preparare un piatto meraviglioso: Crema catalana alla liquirizia con provolone del Monaco e confit di mela verde e limone candito.

Ingredienti per la crema catalana:

500g di panna al 34%
90g di zucchero
120g di tuorli
7g di liquiriza
7g di gelatina in polvere + 35g d’acqua

Ingredienti per la fonduta di provolone del Monaco:

120g di scaglie di provolone
50g di panna al 34%
220g di latte

Ingredienti per il confit di mela verde e limone cadito:

190g di succo di limone
65g d’acqua
45g di zucchero
3g di agar

Preparazione:

Iniziamo dalla crema catalana. Cominciamo a riscaldare la panna. A parte mescoliamo zucchero, tuorli d’uovo e liquirizia. Stemperiamo sopra i tuorli e cuociamo il tutto a 83 gradi. Passiamo ora alla fonduta di provolone. Mettiamo in infusione le scaglie di provolone nei liquidi per almeno 2 ore. Filtriamo il formaggio dal liquido e mettiamo a ridurre per almeno 1/3 il liquido sulla piastra. Uniamo il liquido ed il formaggio ed emulsioniamo il tutto. Setacciamo e conserviamo in una sac a poche. Dedichiamoci ora alla confettura. Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino e portiamo a bollore. Abbattiamo il composto. Rompiamo la struttura della gelatina di limone con un frullatore ed inseriamo dentro 114g di mela verde e 40g di limone candito.

Ricordatevi di scattare una foto al piatto e pubblicarla sui social taggando @radiokisskiss!

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